Vanille Gefrorenes – oder kurz Vanille Eis – ein historisches Rezept
Vanille Eis? noch ein Rezept? Gibt es nicht schon genügend?
Im Grunde völlig richtig – Rezepte für Vanille Eis gibt es wie Sand am Meer – und trotzdem: dieses hier hat noch gefehlt. Schnörkelos, schnell – und schlicht.
Das Rezept stammt aus meinem geliebten Kochbuch von Lina Morgenstern.
Darin habe ich als Kind mit Wonne die altdeutsche Druckschrift gelernt – und nebenbei noch alte Rezepte studiert.
Doch beginnen wir mit der Vorrede und lauschen den schönen alten Erläuterungen:
Das Gefrorene
Das erreicht man dadurch, daß man die zu frierende Masse in eine Mischung von Roheis und Salz recht dick und fest einpackt. Das Salz bringt das Eis zum Schmelzen, und durch diesen Schmelzprozeß entsteht eine so starke Abkühlung der das Eis unmittelbar umgebenden Luft daß deren Temperatur unter null Grad, unter den Gefrierpunkt sinkt und dadurch frostartig auf die nähere Umgebung wirkt. Je inniger wir nun das Eis mit dem Satze mischen können, um so stärker tritt die Kältewirkung auf, und je näher wir die Mischung von Eis und Salz an die zu frierende Masse heranbringen können, um so schneller und kräftiger wirkt sie. Deshalb ist es nötig daß wir das verwendete Roheis zerkleinern.Eis zerkleinern
Was passiert mit dem Wasser?
Eismaschine und Eisformen.
Die verschiedenen Arten des Gefrorenen und ihre Herstellung.
- das Sahnengefrorene, auch Cremeeis genannt
- das Fruchtgefrorene, auch Wassereis genannt
- das Plombiere
- das Halbgefrorene, vielfach als Demiglace bekannt
Daneben gibt es Eisbomben, die aus zwei verschiedenen Gefrorenen zusammengesetzt werden, Eispuddings und Eiskuchen. Wenn es auch nicht gerade nötig ist, diese Gruppen genau auseinanderzuhalten, so soll eine gute Köchin doch das Charakteristische einer jeden Gruppe kennen, weshalb wir den einzelnen Rezepten zunächst einige aufklärende Worte vorausschicken.
Das Sahnengefrorene, Cremeeis.
Charakteristisch für seine Herstellung ist, daß dazu stets zunächst von rohen Eigelben und Sahne oder Milch eine dünnflüssige Creme auf dem Feuer abgerührt wird, die aber wie jede solche Creme nicht kochen darf, damit das Ei nicht gerinnt. Diese Creme wird in die in gestoßenes Eis mit Salz eingesetzte Eismaschine gegossen und unter ständigem Drehen der Maschine gefroren. Man kann das Gefrorene nun sofort anrichten, wenn es fest genug gefroren ist, indem man es auf einer tiefen Schüssel häuft und mit einem Tischmesser glattstreicht.
Man kann ihm aber auch eine besondere Form geben, indem man es in Eisformen einfüllt, diese mit einem dazwischengelegten Papier und dem Deckel fest,verschließt und so nochmals einige Zeit in eine Mischung von Roheis und Salz eingräbt. Nur muß man sich jetzt vor zu scharfem Einsetzen hüten, damit das Gefrorene nicht zu hart wird. Denn dadurch verliert es stark an Geschmack und auch an der der Zunge wohlgefälligen Geschmeidigkeit.
Das bekannteste Cremeeis ist:
Vanillegefrorenes, Vanille Eis.
Man rührt von 350 g Zucker, 15 Eigelb, einer Stange Vanille und einem Liter Sahne oder guter Milch eine Creme ab, die man in der Maschine friert.
Man kann bei diesem Eis übrigens ganz gut 3-4 Eigelb sparen.
Quelle:
Kochbuch – Lina Morgenstern
Auf Reisen mit Mister Trump
Stecken bleiben
Er guckt aus dem Fenster, grüßt zu uns rüber, winkt kurz und dann beschleunigt die kleine Maschine und die völlig verschlammten Räder heben von der nassen Urwaldpiste ab. Wenig später ist sie und auch das Motorengeräusch vom Nebel verschluckt. Die Böen peitschen die dunklen Gewitterwolken über die Bäume.
„Blöder Hund!“ fluche ich in mich hinein. Jetzt sitzen wir hier fest.
Irgendwo im Nirgendwo. Irgendwo im patschnassen Wald von Costa Rica. Es war gestern schon abzusehen, die letzte anstrengende Etappe bis zum Flughafen, das wird verdammt eng.
Da hinten steht auf der Piste noch ein weiterer Flieger, eine kleine Boeing, klein – aber eigentlich viel zu groß für diesen winzigen Flughafen auf der Insel. Startbereit, die Turbinen fiepen schon.
Auf der Gangway ein Mann. Blond. Kommt mir irgendwie bekannt vor.
Amerikaner, Mister Trump.
Ich staune.
Er nimmt uns kurzerhand in seinem Flieger mit, zurück nach Europa.
Erst als wir unterwegs sind wundere ich mich. Alles so anders, sehr merkwürdig!
Die Sicherheitsleute – so entspannt. Und Mister Trump – ganz anders als mein Bild bisher? Nahbar. Wir unterhalten uns kurz, bevor er in seiner Kabine verschwindet.
In Italien Zwischenstop, Mr. Trump hat in Mailand einen geschäftlichen Termin. Dann fliegt er extra für uns einen Umweg nach Deutschland. Wir landen in Bad Hersfeld gleich neben den Gleisen. Zum Abschied schüttelt er uns die Hand. Auch hier kurz stutzen: ein fester, ehrlicher Händedruck.
Erst nachdem wir unser Gepäck mit Hilfe der Sicherheitsmänner auf den Bahnsteig gebracht haben kommen mir Zweifel.
Wie bitte? Der Präsident? Bad Hersfeld?
Es war alles ein Traum – so widersprüchlich und zugleich zutiefst überzeugend – stelle ich benommen im Aufwachen fest. Es dauert, bis meine Erlebnisse mit dem Stempel „nur ein Traum“ aus der Realität verscheucht werden.
Doch die Vorstellung gefällt mir, ich könnte mich so sehr in meiner Meinung über einen Menschen getäuscht haben. Jetzt bohrt die Frage in mir.
Woher kommt’s?
Dafür hab ich eine Weile wach gelegen. Dann dämmerte es mir:
Gestern Abend las ich einen langen Artikel über Bernd Höcke, den Chef der AfD.
Morgen gehen wir in Thüringen zur Wahl. Blau ist für mich keine Alternative.
Ich glaube an das gute im Menschen. Ob das ein Traum bleibt?
Vielleicht nicht bei Mr. Trump oder Herrn Höcke. Aber vielleicht anderswo.
Ich glaube weiter daran.
#demokratie
Polaskia chichipe – alles andere als Standard
Polaskia chichipe – etwas anders als gewöhnlich
Es gibt Kakteen, die sind weniger bekannt als andere. Die Polaskia zählt zu den eher weniger bekannten. Und sie ist ein bisschen wie eine Katze.
Mag es gern wärmer, so wie es in Oaxaca und Puebla in Mexiko eben ist. Dabei kommt sie aber auch mit niedrigen Temperaturen bis -4° C aus.
Bei uns ist sie beliebt, weil sie im Unterschied zu Carnegiea gigantea bereits in haushaltstauglicher Größe beginnt, sich zu verzweigen – sozusagen der Hands-Up-Kaktus für die Wohnung.
Nützlich – diese Polaskia chichipe
In der Heimat gibt es andere, handfeste Gründe für die Beliebtheit. So mögen die Einheimischen die Polaskia wegen ihrer essbaren purpurroten Früchte, die sie chichituna nennen. (spannend für mich: ich finde bis auf diese Abbildung bei Pinteres keine Fotos von diesen Kaktusfrüchten) An manchen Orten gibt es regelrechte „Obstplantagen“ in denen die bis zu 2,5 cm großen Polaskia-Früchte geerntet werden.
Und noch ein weiterer praktischer Nutzen ist bekannt: wie alle Säulenkakteen haben auch Polaskia im Inneren ein stabiles hölzernes Stützgerüst, um die bis zu 5 Meter hoch werdende Pflanze auch sicher tragen zu können. So stabil, dass früher daraus Zäune und Möbel gebaut wurden. Darüber berichtet sogar ein Zeitungsartikel aus den 20er Jahren in unserem Archiv.
Die häufigste Nutzung der Einheimischen war indes auf die Verwendung als Brennholz reduziert.
So etwas könnte heute zum Problem werden – denn Kaktusholz steht inzwischen unter Schutz, auf ähnlichem Level wie Ariocarpus oder Elefant.
Deswegen sind selbst die „Regenmacher“ entweder aus anderem Holz geschnitzt, oder sie sind echt und teuer. Wenigstens in der Theorie müssten sie sogar mit einer Mini-CITES Bescheinigung versehen sein. In der Praxis ist das aber nicht so.
Und so klingt solch ein Rainmaker oder Regenholz:
Typisch für die Jungpflanzen ist der leicht kreidige Farbverlauf in Richtung Austrieb und die noch feinen, manchmal sogar gestreiften Dornen.
Mit zunehmendem Alter werden daraus scharfe Waffen – die bei innigem Kontakt schmerzhafte Erinnerungen hinterlassen können.
Mit zunehmendem Alter hat diese Pflanze auch neue Namen bekommen – und zwar eine ganz stattliche Sammlung:
- „Chichibe“,
- „Chichituna“,
- Cereus chichipe,
- Lemaireocereus chichipe,
- Myrtillocactus chichipe,
- Cereus mixtecensis,
- Lemaireocereus mixtecensis,
- Chichipia oder
- Heliabravoa.
Wie Sie die kleine Schönheit rufen, können Sie sich aussuchen.
Hier gibt es Polaskia bei Kakteen-Haage.
© Ulrich Haage – erstmals erschienen gekürzt als Titelstory im Kakteen-Haage Katalog 2019 Herbst / Winter
Heilsbringer Kakteen?
Alles Auskenner!
Immer wenn es heiß ist in unserem Land, kennt sich jeder plötzlich mit Kakteen aus.
Im September wurde mir mal wieder gesagt: „deine Kakteen sind doch die Gewinner beim Klimawandel – die brauchen kein Wasser und kommen gut mit Hitze zurecht“.
„Nein!“ habe ich geantwortet – und war schon wieder geladen, „Auch unsere Kakteen leiden unter der Änderung des Klimas, wir haben in diesem Jahr erstmals massive Schäden durch Sonnenbrand feststellen müssen. Sonnenbrand an Kakteen! Das müssen Sie sich mal auf der Zunge zergehen lassen!“
Große Augen und betretenes Schweigen waren die Antwort.
Was mich daran ärgert – und an der Aussage: „Wir müssen einfach Bäume aus wärmeren Regionen bei uns pflanzen – dann ist doch alles wieder gut.“ – es ist nur das Herumbasteln an den Symptomen, bloß um nichts an den Ursachen ändern zu müssen.
Alles gut?
Wirklich? – Pustekuchen!
Ich sehe es am Beispiel unserer Stadt Erfurt: es ist ein Ringen, ein Wettlauf.
Es ist ein Trugschluss, dass die Natur sich selbst rettet – zumindest nicht, solange wir Menschen im System mitspielen.
Wir müssen dafür sorgen, dass die Natur in der Stadt überleben kann. Bäume pflegen, sie gießen und auch bei der Auswahl aufpassen.
Bei uns in Erfurt haben viele Stadtbäume im vergangenen Jahr zusätzliche Wassertanks auf die Wurzeln bekommen, die schützen und sorgen für Feuchtigkeit.
Viele Erfurter werden selbst aktiv und übernehmen Baumpatenschaften, sie pflegen den Straßenbaum vor ihrer Haustür.
Das ist, was wir brauchen: Menschen die verstehen und handeln.
Und weil heute der 7. Oktober 2019 ist:
die Frau, der ich auf der Treppe im Garten- und Friedhofsamt entgegen kam und die gerade ihre Baumpatenschaftsurkunde mit einem Lächeln in die Tasche schob; ich würde mich nicht wundern, wenn diese Frau auch heute vor 30 Jahren schon einmal zu denen gehört hat, die verstanden und gehandelt haben und mit bei den ersten Montagsdemos gewesen ist. Nicht um zu krakeelen, sondern um Teil einer Veränderung zu sein.
Und jetzt?
Und genau das ist, was mich sauer macht bei dem Gedanken, Kakteen könnten doch die Lösung für die Klimaveränderung bringen: es zeigt unsere Mentalität der vergangen Jahrzehnte: „wir schrauben ein bisschen hier, verbessern dort ein wenig – und schon ist wieder alles gut“.
Nein – ist es nicht! Wir müssen die Ursache verändern!
Kakteen können uns auch nicht die abgebrannten Amazonas-Wälder wiederbringen!
Ich pflanze Bäume. Haben die Haages schon länger gemacht. Das Arboretum auf dem Grünen Campus vor der Fachhochschule, die Krämpfer Gärten in der Leipziger Straße ist heute eine kleine Referenzsammlung und einer meiner Lieblingsorte in Erfurt. Früher wurden hier im Garten die Gäste der Gärtnerei Haage & Schmidt empfangen.
Was können wir machen?
Mein Urgroßvater, später auch mein Großvater haben hier auf der Cactusfarm auch eine kleine Baumsammlung angelegt – der ich bis heute immer wieder etwas Neues hinzufüge. Und es ist schön zu sehen, was in 100 Jahren wachsen kann.
… aber das ist eine ganz eigene Geschichte für später …
Mir ist völlig bewusst – nicht jeder hat die Möglichkeit, beliebig irgendwo Bäume zu pflanzen – und selbst wenn es jeder täte, es rettet die Situation nicht – wir leben schlicht zu sehr über unsere Verhältnisse. Es geht um den ersten Schritt, umdenken, etwas tun – denn jeder von uns hat die Möglichkeit, etwas in seinem Leben zu ändern.
PS: Die Frage oben wurde mir übrigens nicht an irgendeinem Stammtisch gestellt, sondern im Podium einer recht illuster besetzten Runde eines Ministeriums unseres Landes.
PPS: Ich bin ja sonst eher so ein ruhiger – aber das musste mal raus!
HA!
Echinopsis eyriesii – Völlig verdreht
Völlig verdreht – diese Echinopsis eyriesii!
Es ist gut, Zweifeln nachzugehen. Herr S. hatte Zweifel und rief bei uns an, denn seine Echinopsis eyriesii, die er frisch aus dem Kakteen-Haage-Paket geholt hatte, zeigte spiralförmig verdrehte Rippen.
„Das kann doch nicht sein! Haben Sie schon mal eine E. eyriesii mit spiralförmigen Wuchs gesehen?“
Um ehrlich zu sein – ich hab mir darüber noch keine Gedanken gemacht. Herr S. schon. Und dann hat er recherchiert.
Er stellt fest: „das muß eine Echinopisis turbinata sein.“ Aber auf unserem Etikett steht Echinopsis eyriesii.
Und jetzt – was stimmt denn nun?
Nun: beides ist korrekt.
Wie geht sowas?
Die früher eigenständige Art Echinopisis turbinata wird heute eben zu E. eyriesii gestellt.
Bei der Prüfung unseres Aussaatbuches stellen wir dann auch fest: ursprünglich wurden die Pflanzen als als Echinopsis turbinata ausgesäht.
Je länger wir die Sache unter die Lupe nehmen wird deutlich: die ganze Geschichte ist noch weitaus mehr verwickelt.
Da spielt Echinopsis oxygona noch eine Rolle – und mit den Namen ist das bekanntermaßen auch so eine Sache …
zu dem allen in Kürze mehr an dieser Stelle.
© Ulrich Haage – erstmals erschienen im Kakteen-Haage Katalog 2019 Herbst / Winter
Und hier gibt es Echinopsis eyriesii bei Kakteen-Haage.
Vanille Gefrorenes – oder kurz Vanille Eis – ein historisches Rezept
Vanille Eis? noch ein Rezept? Gibt es nicht schon genügend? Im Grunde völlig richtig - Rezepte für Vanille Eis gibt es wie Sand am Meer - und trotzdem: dieses hier hat noch gefehlt. Schnörkelos, schnell - und schlicht. Das Rezept stammt aus meinem geliebten Kochbuch...
Auf Reisen mit Mister Trump
Stecken bleiben Er guckt aus dem Fenster, grüßt zu uns rüber, winkt kurz und dann beschleunigt die kleine Maschine und die völlig verschlammten Räder heben von der nassen Urwaldpiste ab. Wenig später ist sie und auch das Motorengeräusch vom Nebel verschluckt. Die Böen...
Polaskia chichipe – alles andere als Standard
Polaskia chichipe - etwas anders als gewöhnlich Es gibt Kakteen, die sind weniger bekannt als andere. Die Polaskia zählt zu den eher weniger bekannten. Und sie ist ein bisschen wie eine Katze. Mag es gern wärmer, so wie es in Oaxaca und Puebla in Mexiko eben ist....
Heilsbringer Kakteen?
Alles Auskenner! Immer wenn es heiß ist in unserem Land, kennt sich jeder plötzlich mit Kakteen aus.Im September wurde mir mal wieder gesagt: "deine Kakteen sind doch die Gewinner beim Klimawandel - die brauchen kein Wasser und kommen gut mit Hitze zurecht". ...
Echinopsis eyriesii – Völlig verdreht
Völlig verdreht - diese Echinopsis eyriesii! Es ist gut, Zweifeln nachzugehen. Herr S. hatte Zweifel und rief bei uns an, denn seine Echinopsis eyriesii, die er frisch aus dem Kakteen-Haage-Paket geholt hatte, zeigte spiralförmig verdrehte Rippen. "Das kann doch nicht...