Vanille Eis? noch ein Rezept? Gibt es nicht schon genügend?
Im Grunde völlig richtig – Rezepte für Vanille Eis gibt es wie Sand am Meer – und trotzdem: dieses hier hat noch gefehlt. Schnörkelos, schnell – und schlicht.
Das Rezept stammt aus meinem geliebten Kochbuch von Lina Morgenstern.
Darin habe ich als Kind mit Wonne die altdeutsche Druckschrift gelernt – und nebenbei noch alte Rezepte studiert.
Doch beginnen wir mit der Vorrede und lauschen den schönen alten Erläuterungen:
Das Gefrorene
(auch Speiseeis oder kurzweg Eis genannt).
Wie entsteht Gefrorenes? Durch Frieren. Aber wie erreicht man es, daß etwas friert, ohne daß uns die Natur selbst mit genügend niedriger Temperatur zu Hilfe kommt?
Das erreicht man dadurch, daß man die zu frierende Masse in eine Mischung von Roheis und Salz recht dick und fest einpackt. Das Salz bringt das Eis zum Schmelzen, und durch diesen Schmelzprozeß entsteht eine so starke Abkühlung der das Eis unmittelbar umgebenden Luft daß deren Temperatur unter null Grad, unter den Gefrierpunkt sinkt und dadurch frostartig auf die nähere Umgebung wirkt. Je inniger wir nun das Eis mit dem Satze mischen können, um so stärker tritt die Kältewirkung auf, und je näher wir die Mischung von Eis und Salz an die zu frierende Masse heranbringen können, um so schneller und kräftiger wirkt sie. Deshalb ist es nötig daß wir das verwendete Roheis zerkleinern.
Eis zerkleinern
Das macht, wenn wir dazu keine besonderen Einrichtungen haben, Schwierigkeiten. Schlagen wir mit dem Hammer oder einem Beile auf das Eis, so zersplittert ein kleiner Teil desselben in Atome, und das übrige fliegt in der ganzen Küche herum. Auch laufen wir dabei Gefahr, den ganzen Tisch zu zertrümmern und uns wegen des entstehenden Lärms den Zorn der Hausbewohner zuzuziehen. Wir können das aber vermeiden, wenn wir das Eisstück auf ein Scheuertuch legen und nun, wie es unsere Abbildung zeigt, mit einem kräftigen Nagel und einem einfachen Hammer bearbeiten. Hierbei wird es uns sehr bald gelingen, das ganze Eisstück in gleichmäßige Stückchen gewünschter Größe zu teilen.
Nun geben wir eine drei Finger hohe Schicht solcher Eisstückchen in einen Eimer, bestreuen sie gut mit billigem rohen Salz, sogenanntem Viehsalz, stellen die Gefrierbüchse oder die gefüllte und wohlverschlossene Eisform darauf und geben eine handhohe Schicht Eisstückchen ringsherum. Wir bestreuen auch diese mit Salz und stoßen nun das Eis mit einem passenden Stück Holz, dem Hammerkopf oder auch einem dicken Rührlöffelstiel recht fest zusammen. Dann kommt wieder Eis und Salz darüber, und so füllen wir den Eimer, bis die Gefrierbüchse bis auf einen handbreiten Rand gut eingepackt ist. Gefüllte Eisformen sollen ebenfalls mit solchem Salzeis bedeckt sein, damit die Kälte auch von oben wirken kann.
Was passiert mit dem Wasser?
Durch den Schmelzprozeß entsteht reichliches Schmelzwasser. Wir müssen darum jede Eisform ganz sorgfältig schließen. Der gut passende Deckel allein genügt nicht. Wir legen deshalb zunächst ein Blatt festes, weißes Papier auf die gefüllte Form und pressen den Deckel gleichmäßig darauf. Dann schneiden wir das hervorstehende Papier mit scharfem Messer ab und streichen die Ränder der Form und des Deckels vorsichtshalber noch mit weichem Fett gut zu. Wenn wir auf diese Weise verfahren werden wir nie versalzenes Eis haben und haben nicht nötig, zeitweise das Schmelzwasser abzugießen oder – wenn sich ein Auslaß am Boden des Eimers befindet – abzulassen.
Eismaschine und Eisformen.
Eine Reihe von Gefrorenen stellen wir, wie wir später aus den einzelnen Rezepten ersehen werden, direkt in der Form her. Dazu gehört insbesondere das sogenannte Halbgefrorene, auch „Demiglace“ genannt. Für diese Eisspeisen benutzen wir mit Vorliebe die sogenannten Kegelformen (Abb. 460 und 462). Nun gibt es aber auch zahlreiche Eisspeisen, bei denen das äußerlich sichtbar Gefrorene noch eine Füllung enthält. Diese „Bomben“ frieren wir am besten in halbkugeligen Formen (Abb. 461), weil sie dem Gaste bessere Gelegenheit geben, sich sowohl von der Hülle als von der Füllung zu nehmen.
Alle übrigen Speiseeise stellen wir in der sehr aus der Mode gekommenen Gefrierbüchse oder praktischer und vorteilhafter in der Gefriermaschine her. Diese Maschine (Abb. 463) ist übrigens nichts anderes als eine verbesserte Eisbüchse. Die einfache Eisbüchse müssen wir, nachdem wir sie in Salzeis eingepackt haben, dauernd mittels des am festschließenden Deckel angebrachten Griffes vor- und rückwärts drehen, wir müssen sie von Zeit zu Zeit öffnen und mit einem Spachtel das an der Wandung sich ansetzende Gefrorene loslösen, und wir müssen schließlich das ganze Gefrorene zu einer gleichmäßigem geschmeidigen Masse durcharbeiten. Diese anstrengende und zeitraubende Arbeit nimmt uns die moderne Eismaschine zum größten Teil ab. Wir haben nur nötig, den Eimer mit Eis und Salz vollzupacken, die zu frierende Masse in die Büchse zu füllen, den Deckel aufzulegen und die Kurbel zu drehen und erhalten so in viel kürzerer Zeit das schönste Gefrorene.
Die verschiedenen Arten des Gefrorenen und ihre Herstellung.
Man unterscheidet vier Hauptgruppen von Gefrorenem:
- das Sahnengefrorene, auch Cremeeis genannt
- das Fruchtgefrorene, auch Wassereis genannt
- das Plombiere
- das Halbgefrorene, vielfach als Demiglace bekannt
Daneben gibt es Eisbomben, die aus zwei verschiedenen Gefrorenen zusammengesetzt werden, Eispuddings und Eiskuchen. Wenn es auch nicht gerade nötig ist, diese Gruppen genau auseinanderzuhalten, so soll eine gute Köchin doch das Charakteristische einer jeden Gruppe kennen, weshalb wir den einzelnen Rezepten zunächst einige aufklärende Worte vorausschicken.
Das Sahnengefrorene, Cremeeis.
Charakteristisch für seine Herstellung ist, daß dazu stets zunächst von rohen Eigelben und Sahne oder Milch eine dünnflüssige Creme auf dem Feuer abgerührt wird, die aber wie jede solche Creme nicht kochen darf, damit das Ei nicht gerinnt. Diese Creme wird in die in gestoßenes Eis mit Salz eingesetzte Eismaschine gegossen und unter ständigem Drehen der Maschine gefroren. Man kann das Gefrorene nun sofort anrichten, wenn es fest genug gefroren ist, indem man es auf einer tiefen Schüssel häuft und mit einem Tischmesser glattstreicht.
Man kann ihm aber auch eine besondere Form geben, indem man es in Eisformen einfüllt, diese mit einem dazwischengelegten Papier und dem Deckel fest,verschließt und so nochmals einige Zeit in eine Mischung von Roheis und Salz eingräbt. Nur muß man sich jetzt vor zu scharfem Einsetzen hüten, damit das Gefrorene nicht zu hart wird. Denn dadurch verliert es stark an Geschmack und auch an der der Zunge wohlgefälligen Geschmeidigkeit.
Das bekannteste Cremeeis ist:
Vanillegefrorenes, Vanille Eis.
Man rührt von 350 g Zucker, 15 Eigelb, einer Stange Vanille und einem Liter Sahne oder guter Milch eine Creme ab, die man in der Maschine friert.
Man kann bei diesem Eis übrigens ganz gut 3-4 Eigelb sparen.
Quelle:
Kochbuch – Lina Morgenstern
