mexikanisch Kochen – Mancha Manteles de Cerdo

… beim umtopfen muß man manchmal auch „Eintopfen“ – ich habe mich bislang noch nie über das kochen geäußert – dabei koche ich oft wie gern mit und für Familie und Freunde.

In den letzten Wochen waren es meist Mittelamerikanische Gerichte mit ausreichend Fleischbergen drin – der Bedarf daran scheint mir im Winter besonders anzusteigen – ich freue mich auf den Sommer und Grillstimmung im Garten 🙂

Das beste unter den Rezepten war Hunters New Orleans Gumbo. Der hat zwar eine halbe Ewigkeit gebraucht – allein eine Stunde für die Roux1, aber der Aufwand hat sich gelohnt, locker saftiges Fleisch, die Gemüsemischung und dann die Garnelen hmmm.

Die Chicken Wings vom letzten Donnerstag waren eher asiatischen Ursprungs, aber eines echten BBQ würdig – so saftig-rauchig war der Geschmack.

Am vorletzten Samstag sind wir aus der Reihe getanzt. Wir haben es endlich geschafft, richtig im Schnee den Wintergrill zu zelebrieren. Es gab feurige Spare Ribs – wahlweise mit Glühwein oder Becks aus dem Schneekühler.

Als nächstes steht dieses leckeres Gericht aus Mexiko auf meiner Liste:

SCHWEINEFLEISCH-„TISCHTUCHFÄRBER“

(der Name ist passend, wenn man kleckert, kann man eine schöne bleibende Matzerei auf dem Tischtuch anrichten)

Für das Rezept weiterlesen…

Ausreichend für 8 Personen

¾ l Hühnerbrühe
1,5 kg magerer Schweinenacken oder Kotelettstück, in 3 cm große Würfel geschnitten
1 Lorbeerblatt
¼ Teelöffel getrockneter Thymian
¼ Teelöffel getrockneter Oregano
1 Teelöffel zerstoßene Nelken

ANMERKUNG: Vor dem Gebrauch von scharfen Paprika sollte man den Sicherheitshinweis lesen.2

In einer schweren feuerfesten 5 l Kasserolle die Hühnerbrühe über starker Hitze zum Kochen bringen. Schweinefleisch, Lorbeerblatt, Thymian, Oregano und zerstoßene Nelken hineingehen und die Temperatur herunterschalten. Die Kasserolle zudecken und 30 Minuten lang kochen lassen, bis das Schweinefleisch nur noch wenig Festigkeit zeigt, wenn man es mit einer scharfen Messerspitze ansticht.

SAUCE

6 getrocknete mulato-Pfefferschoten,
4 getrocknete ancho-Pfefferschoten und
2 getrocknete pasilla-Pfefferschoten;
oder statt dessen 12 getrocknete ancho-Pfefferschoten (ersatzweise getrocknete Chillies)
¼ l kochende Hühnerbrühe
125 g Walnußkerne
300 g grüne mexikanische Tomaten aus der Dose, abgetropft (ersatzweise Tomato-Relish)
½ Tasse grobgehackte Zwiebeln
¼ Teelöffel feingehackter Knoblauch
2 Eßlöffel grobgehackter, frischer Cilantro (ersatzweise Petersilie)
1 Teelöffel Salz
30 g Schmalz

Man zieht von den Pfefferschoten die Stengel unter kaltem, fließendem Wasser ab, bricht sie in zwei Hälften und bürstet die Kerne heraus. Außerdem werden alle großen Rippen mit den Fingern oder mit einem kleinen scharfen Messer entfernt. Dann die Pfefferschoten in kleine Stückchen reißen und in eine Schüssel legen. Man übergießt sie mit ¼ l kochender Hühnerbrühe und läßt sie 30 Minuten lang weichen. Die Walnußkerne kommen in den Mixaufsatz der Küchenmaschine, werden mit hoher Geschwindigkeit zerkleinert, gesiebt und wieder in den Aufsatz zurückgeschüttet. Hier mixt man sie mit den grünen Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Cilantro, Salz, Pfefferschoten inklusive Einweichbrühe bei hoher Geschwindigkeit zu einem glatten Püree. (Wer keine Küchenmaschine besitzt, dreht Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferschoten und Cilantro durch den Fleischwolf in eine Schüssel. Was im Wolf hängenbleibt, wird weggeschüttet.

Die Nüsse im Mörser zerstampfen und in das Püree rühren, ebenso die Einweichbrühe und das Salz.) In einer schweren Pfanne mit 25 cm Durchmesser 30 g Schmalz über mittlerer Hitze auslassen und darin die Sauce 5 Minuten lang unter ständigem Rühren kochen. Nun die Pfanne vom Herd nehmen und zudecken, damit die Sauce warm bleibt.

Wenn das Schweinefleisch 30 Minuten gekocht hat, wird seine Brühe in eine Schüssel geschüttet und soviel Fett wie möglich von der Oberfläche abgeschöpft. Die entfettete Brühe rührt man zu der Sauce in die Pfanne.

500 g feste, reife Birnen, geschält, vom Kerngehäuse befreit und der Länge nach in 8 Spalten geschnitten
350 g Bananen, geschält und in ½ cm dicke Scheiben geschnitten (etwa 1 Tasse Scheibchen)
3 feste, reife Äpfel (etwa 625 g), geschält, vom Kerngehäuse befreit und der Länge nach in 8 Spalten geschnitten
1 Tasse frische Ananas, in 1 cm dicke Würfel geschnitten
500 g ungeschälte Zucchetti, in ½ cm dicke Scheiben geschnitten
1 Tasse frische grüne Erbsen, gekocht, oder 1 Tasse vollkommen aufgetaute Tiefkühl-Erbsen

Auf das Fleisch in der Kasserolle die Birnenspalten, Bananenscheibchen, Apfelspalten, Ananaswürfel und Zucchettischeiben in Lagen schichten. Das Ganze wird so gleichmäßig wie möglich mit der Sauce begossen. Die zugedeckte Kasserolle muß ständig geschlossen auf schwacher Hitze 40 Minuten lang schmoren. Danach werden die Erbsen auf die Früchte gestreut und weitere 5 Minuten gegart. Das Gericht kommt sofort im Kochtopf auf den Tisch.

1. eine Roux ist eben keine Mehlschwitze [↩]
2. Viele Rezepte schreiben scharfe Pfefferschoten als Ingredienz vor. Dieses beliebte Gewürz muss mit großer Vorsicht zubereitet werden. Scharfe Chillies enthalten ätherische Öle, die die Haut unangenehm reizen und in den Augen brennen können. Besonders beim Gebrauch von frischen Schoten empfiehlt es sich Gummihandschuhe anzuziehen. Außerdem sollte man auf keinen Fall während der Arbeit mit den Händen an das Gesicht oder gar an die Augen kommen.

   Als erstes werden die Pfefferschoten in kaltem Wasser gesäubert. (In heißem Wasser können getrocknete Sorten Dämpfe entwickeln, die ebenfalls Augen und Nase reizen.) Dann hält man sie unter kaltes, fließendes Wasser, zieht jeden Stängel heraus und bricht oder schneidet die Schoten in zwei Hälften. Die Kerne können mit den Fingern herausgeholt werden. Meist sind die Rippen innen winzig und brauchen nicht entfernt zu werden. Sind sie jedoch fleischig, so schneidet man sie mit einem kleinen, scharfen Messer heraus – alles stets unter kaltem, fließendem Wasser. Getrocknete Pfefferschoten sollten in kleine Stücke gerissen, mit kochendem Wasser bedeckt und vor dem Gebrauch für mindestens 30 Minuten eingeweicht werden. Frische Exemplare eignen sich für den sofortigen Gebrauch. Man kann sie aber auch für eine Stunde in kaltes Salzwasser legen, um die Schärfe etwas zu verringern.

   Konservierte Pfefferschoten liegen in einer Salzlösung und sollten deshalb immer in kaltem Wasser gewaschen werden. Für besonders glatte Saucen zieht man auch bei ihnen manchmal die Stängel ab und holt die Kerne heraus.

   Welche Art von Pfefferschoten man auch vorbereitet hat – in jedem Fall ist es angebracht, hinterher die Hände gründlich mit Seife und warmem Wasser zu waschen. [↩]